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第30章 土豆炖牛腩（第1页）

张夜将牛腩切成3厘米左右的，大概麻将大小的方块，张夜再切了一些牛肉，也是切成麻将大小的方块，然后把切好的牛腩和牛肉一起放入清水浸泡，去除掉血水。

在浸泡期间，张夜拿了5个土豆削皮切成滚刀块浸泡在水中以免氧化，洋葱切块，姜切片，大葱切段放置一旁备用。

把浸泡过的牛腩和牛肉冷水下锅，加入去腥三件套，料酒，葱，姜片，大火煮开，撇去浮沫，把牛腩牛肉一起捞出备用，在锅中倒入油，等到油热之后，加入洋葱，香葱，姜炒出香味之后，张夜把牛腩牛肉倒入锅中，轻微搅拌，让牛腩牛肉沾点锅气和油气，然后加入三个八角和两片香叶，继续翻炒均匀使牛腩上色，大概炒了几分钟，张夜便倒入足量的清水，倒入2汤匙的老抽和一点盐进去，然后把锅里的牛腩和牛肉，还有切好备用的土豆一起倒入高压锅，把水没过所有的食材之后，盖上高压锅盖子，等到高压锅上汽后转小火15分钟左右。

炖煮完成后，张夜在等高压锅自然排气，张夜在等待高压锅排气的时候，已经有几个顾客凑了过来，很是好奇这是在煮什么。

“你好，你这是在煮什么，今天有什么活动吗？”一个男子走过来询问道，旁边跟着女生，两人手挽着手看起来应该是情侣或者夫妻关系。

“你好，我这是在做土豆炖牛肉，最近牛肉有在做活动，你们可以过去生鲜区看看，都是新鲜的牛肉。”张夜简单得介绍一遍，然后又说道，“我这里还有牛里脊的部位，要试下嘛，我煎点给你尝试一下。”

男子看了看旁边的女子，点点头说，“可以，那煎点牛肉试试。”

张夜听到回答，虽然自己戴上了口罩，但还是露出微笑，对着两人说道，“那行，你们稍等一下，我取块牛肉，你们要几分熟呢。”

“里脊是做牛排的部位是吗，那要七分熟吧。”男子回道。

“是的，像我们知道的菲力牛排就是取自牛里脊，还有西冷牛排则是外里脊，这些叫法是名称也是种类来着，这位先生如果你感兴趣我可以教你一些冷知识或者一些烹饪方式，你们买了也可以在家自己料理。”这时候张夜已经把一块之前已经切割好的巴掌大的牛肉拿了起来。

张夜将牛肉拿起放在两人眼前说道，“像喜欢吃牛排的朋友，可以挑选牛里脊，牛外脊，牛肋脊还有肩胛肉这几个部位，当然我们这边的工作人员也有切好的规整的牛排，每个部位的口感都不一样，像我手里的就是牛里脊，肉质就比较鲜嫩，柔软，几乎不含肥瞟，但口感相对的就没有那么丰富。”

“那口感丰富的呢？”这时候又有一个男士凑了过来，对张夜说的挺有意思的，就提问道。

“这位先生，像牛肋脊这个部位的口感就很丰富了，牛肋脊位于牛胸部附近，因为外形酷似眼睛，所以我们也叫肉眼牛排，它的脂肪交杂呈现大理石花纹状，这个部位的脂肪含量相对较高，口感鲜嫩多汁，香甜可口，风味浓郁，当然每个部位的牛肉都有自己的特点，大家感兴趣的可以提问。”张夜对着刚才提问的男士说道。

“像我们挑选牛肉的时候，我们可以从外形，味道，纹理还有弹性来挑选，像我手上的这块牛排，大家可以看一下，这块肉的颜色是深红色的而且颜色很均匀，这就很新鲜了，如果是发暗发黑或者红肉和脂肪的色泽浑浊，那这块肉的质量就欠佳了，我们再看看我手上的这块牛肉的纹理细致紧密，看起来是没有断裂的，那如果是肉质比较粗糙，纹理疏松的牛肉口感就会比较差了，再有就是气味，这个大家买东西都会闻一闻，大家都懂这个技巧我就不说了，最后就是我刚才说的弹性了，我们可以用手指按压牛肉，如果按压之后，凹陷处恢复很慢或者不能恢复，那我们就得怀疑这块肉不新鲜或者肉质不佳了。”张夜说完，看凑过来的顾客听得津津有味的，趁热打铁，开始料理手上的牛肉。

“大家看下我们应该怎么煎好一块牛排，我们在料理前可以先简单给牛排调一下味道，像这样用厨房纸巾把牛排表面水分吸干，然后两面都倒上盐和黑胡椒，然后可以选择地加入少许橄榄油来锁住水分，锅的话我们选择平底锅，这种锅的好处就是受热均匀。”张夜说着，把牛肉放在了平底锅上面。

张夜继续说道，“大概油温七成热的时候就可以放入牛排了，如果大家想像我一样给牛排形成焦壳，可以用大火煎，每面煎个大概30-60秒，刚才这位先生要的是七分熟，那么我们可以看牛排厚度，像这块3公分左右的厚度，每面再煎4分钟左右就好，大家翻面次数少的话，牛排的汁水就不会流失太多，而且牛排的汁水也会分布得更加均匀。”

张夜把牛排取出，放到另一个盘子说道，“我们把煎好点的牛排放置一旁，这一步叫醒肉，这样可以让原本煎制的时候导致的肉汁从中心重新均匀地分布回牛排内部，让牛排的口感更加鲜嫩多汁。”张夜解释完，对着一开始的男士问道，“先生，你喜欢什么酱汁？”

“黑胡椒就行吧。”男子早已闻到牛排散发的诱人香气，已经等不及了。

听到回答，张夜继续说道，“像黑胡椒汁是比较普遍的酱汁，我们继续用刚才煎牛排剩下的油渣，加入洋葱碎，大蒜碎炒香，然后放入黑胡椒碎，适量的奶油和牛肉汤，我们开小火熬制浓稠，再加一点盐调味，我现在没有准备牛肉汤，那我就用我刚才在炖煮的牛腩汤吧，刚好高压锅汽放完了。”

张夜刚把高压锅打开，那霸道的香气肆无忌惮的冲击着每个人的鼻腔，毫不留情的刺激着在场的人的味蕾。

“好香呀。”有人情不自禁得发出来感慨。

“这个是土豆炖牛腩，还没好，要试的可以再等一会，或者到我们那边看下牛肉，买完再过来等。”张夜说着，舀了一勺汤加入黑胡椒酱汁里面。

“考虑到卫生问题，我拿了几个一次性的杯子装酱汁，大家注意一下秩序。”张夜把酱汁装好放在了台前。

“这位先生，我帮你把牛排切好，大家想试下的也可以自己用牙签挑一块试试。”张夜说着，把牙签和切好的牛排推到了厨台前面。