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第43章 团餐任务凉拌木耳（第3页）

首先是凉拌汁的制作。

所谓凉拌汁，就是通过熬制等烹饪方法，将所有的调味品熬制成一锅。

用的时候只需要舀一勺就可以了。

而且，凉拌汁味道恒定，方便快捷，适合商业批量制作。

林星宇在锅里放入适量的油。

还没有等油锅热起来，就依次将各种材料放入锅中。

食材加入顺序依次是：葱段、姜片、蒜末、小米辣、花椒、八角、香叶、草果、干辣椒、花椒等。

放进去后，转小火开始煸炒。

等香味彻底煸炒出来之后，再往锅里倒入一大壶老陈醋。

记住，一定是要老陈醋，不要用香醋。

“滋啦！”

随着陈醋入锅，一阵美妙的声音响起。

紧接着，一股子醋酸味就从锅里挥发出来。

这一步骤，我们称之位炝醋。

炝醋能祛除陈醋中的酸涩味，使陈醋更加柔和，香味绵长。

甚至，香料的味道可以充分融合进陈醋中，带给陈醋浓郁的芳香。

这样的醋，最适合用来做凉拌菜的料汁。

“唔，老板你这是在做凉拌汁吗？”

“你这手艺可真不赖啊，这味道可真醇正。”

“也就是你，连凉拌菜也能做到这个份上，到时候那些人算是有口福了。”

韩阿福闻到味道，走了过来。

陈醋随着温度的升高，挥发得更快了。

那股子香味，已经十分诱人了。

等醋煮开之后，林星宇又往锅里倒入与醋等量的大骨汤和鸡汤。

他的鸡汤倒是用鸡架来熬制的，毕竟成本有限。

随后，加入一大勺盐、一大勺生抽，半勺老抽，搅拌均匀。

大骨浓汤能够增香，鸡汤能够提鲜，这两样在制作各种商用汤汁的时候都是常客。

等熬制个5分钟之后，再加入适量的糖。

糖可以根据个人需求来进行添加，考虑到米国人重甜口，所以他加了3小勺的糖。

糖在我们中餐烹饪中，不仅仅能增加甜味，同时还充当各种味道的融合剂。

几乎所有荤菜中，都会放入一定量的糖来进行味道调和。

等糖在锅中融化之后，搅拌均匀。

之后就可以关火，将凉拌汁倒入干净的不锈钢盆中晾凉。

等晾凉之后，再将料汁里面的香料和食材捞出。

这样做是为了利用料汁的余温来逼出香料的余香。