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第37章 油底沉浆的绝技（第1页）

韩家菜馆的后厨一共有四人，主厨是韩逸飞的爸爸韩青山，此外，还有一名帮厨，一名配菜和一位勤杂厨师。

不过后厨的人数并不是一成不变的，等到夏季生意红火的时候，还会招聘新的勤杂工来帮忙。

看到儿子进来，正在翻炒的韩青山得意的说道，“怎么样，你爸是手艺没给你丢人吧。”

“来了个小丫头，有些挑食，只想是吃甜的。”

“噔噔噔”

韩青山用铁勺敲了敲锅沿，娴熟的开始用装盘，“那简单，我给她做个三不沾，保准她把盘子都吃了。”

“得了吧，现在的孩子有几个喜欢吃鸡蛋的。”随后，韩逸飞看向正在忙碌的薛虎，“大虎哥，你把里脊炸一炸，给小丫头做个糖醋里脊吧。”

“稍等，我把这锅茄子炸完，马上给你做。”薛虎爽快的说道。

“虎哥，里脊多炸些，加上其他桌的一共三盘的分量。”正在查单子的王爽，也赶紧补充道，后厨做菜自然不是一份一份做，能一锅出的就不要麻烦第二遍。

“哎，王哥，有人点拔丝地瓜吗，一块也做了吧。”

王爽听到韩逸飞话，有些迟疑，“你等等，我再看看单子，地瓜，地瓜，地瓜。”他迅速的在一堆单子间来回扫视。

“没有拔丝地瓜，小胡，你给削一块地瓜吧。”

“不用了，我自己来吧。”韩逸飞大声喊道，这会儿餐厅上了不少人，小胡都已经忙飞了，两只手根本不够用的。

他走到最里面货架，找了好长时间，才在冷柜里翻出了两块红薯。

拿到水池边，迅速的洗净削皮，接着案板上改刀切成滚刀块，并起锅烧油。

“逸飞，你今天要给大家展示个油底沉浆的绝技吗。”薛虎在旁边打趣的说道。

薛虎说的油底沉浆，实际上一种比较讨巧的做法，简单说是炸地瓜的时候，同时下往油锅里下一勺白糖，因为糖浆比油要重，等化开后会聚集在油锅底部。

省去的单独熬制糖浆的时间，等到地瓜炸透后，把锅里的油倒出来，在将剩下的糖浆和地瓜随意翻炒两下，拔丝地瓜就算完成了。

理论上讲难度并不大，只是对厨师时机的把握上要求很高，能不能做好全凭经验。

薛虎之所以打趣韩逸飞，则是因为他上次实验的时候翻车的，糖在油锅里的时间不够，别说是拔丝，糖浆直接挂不住，变成地瓜配糖水了。

“呵呵，吃一堑长一智，我重新优化了下我的方法，你们等着吧，我这次绝对成功。”韩逸飞自信的说道，他这次必不可能失败。

韩青山听到儿子的话后，笑着摇摇头，“你按部就班的做就行，用油底沉浆做出来的糖，我觉得很一般，炸地瓜的时候难免有淀粉掉进锅底。”

“我知道，但是我得先做出来。”

韩逸飞开大火猛烧油锅，随后将手掌在油锅上方试油温，明显能感觉到掌心发热后，大概就是五成热，此时他将大火调小，下入裹了淀粉的地瓜块。

用手里勺子将所有粘连的地瓜块打撒，前后两遍下锅，

第一遍炸熟。

第二遍炸透。

尤其是第二遍下锅的时候，韩逸飞的精神高度紧张，时刻注意着锅里的动态。

韩青山炒菜的间隙往儿子的锅里瞅了一眼，提醒道：“可以了，赶紧加糖，不然你又晚了。”

“没事。”他答应完后，慢悠悠的加了一大勺白糖进去。

韩青山对他的操作只有一句话，“废了，你就算把地瓜炸糊了，白砂糖也化不开。”